青岛特产琅琊台双轮底发酵，中国海派白酒酿酒工艺探索-头条中国网

中国白酒酿酒文化博大精深，我们不得不提及一种与众不同的酿酒工艺——双轮底酿酒工艺。那么，双轮底酿酒工艺究竟是什么呢？它又有哪些独特的特点呢？带着这些疑问，一同探讨中国海派白酒琅琊台这一传统而又神秘的酿造工艺。

白酒的酿造工艺，先从酒醅说起，粉碎后的粮食加上稻壳，然后放入窖池进行发酵，酒醅就由此诞生。酒醅在黄泥窖里发酵，窑池上面覆盖塑料布及20公分的胶泥，待酒醅发酵成熟后，进行分层取出。

在窖池中的酒醅大致可以分为3个部分，上面部分为盖糟，中间部分为大馇糟，下层部分为双轮底。经过70-80天的发酵，酿酒工人们打开窖池，分部分取出酒醅。上面的盖糟在蒸酒后，由于各种营养成分大部分都被消耗吸收，无法继续产酒，直接变成丢糟进行处理。

中间大馇糟酒醅作为蒸酒主要部分，其上面一部分从窖池取出后会先在其中加入新粉碎好的粮食和稻壳，搅拌均匀后，才会进行蒸酒，待蒸酒完毕，再放入下一轮的窖池中参与下一轮次的发酵。而大馇糟的底部会在直接进行蒸酒后，成为下一轮发酵的双轮底继续参与下一轮的发酵过程。窖池剩下部分双轮底进行蒸酒后，会取出一部分成为下一轮发酵的盖糟，而另一部分则会变为酒糟。

酒醅在蒸馏锅里，把酒的香味蒸出来，还有粮食的香味也串到酒里去了，这个时候有酒香又有粮食香气。待蒸完酒后，需打开锅盖再蒸一会，把粮食进一步蒸熟，同时把发酵过程中产生的那些有碍于发酵的物质排出。窖池内各层的酒醅发酵质量不同，越靠近窖池底部的酒醅质量越好，因此出池时要采取分层出池，把质量不同的酒醅分开蒸酒。同时，蒸馏时各段酒的度数不一、香味不同，前段香浓、中段味甜、后段味长。每一锅的风味及口感特点都是不一样的，出酒后需要单独储存，方便以后进行风味勾调。特别是双轮底发酵蒸酒，口感更加醇厚，香气更加浓郁。

双轮底发酵是中国白酒酿造中的一种传统且重要的工艺，尤其在浓香型白酒的生产中应用广泛。这一工艺的核心在于开窖时，将窖池底下一层酒醅取出不蒸酒，单独进行留存出来，然后放在窖池底部，再发酵一个轮次，也就是说这部分酒醅发酵两次，进行两个周期发酵。正常酒醅发酵周期70～80天，那这部分酒醅就变成140～160天了。双轮底超长时间发酵，风味物质积累时间长，蒸出来的酒，口感更醇厚，香气更浓郁。

双轮底发酵实质上是一种延长部分糟醅发酵期的工艺。通过延长发酵期，底部糟醅的酯化时间增加，酯类物质增多，同时底部糟醅与窖泥有较长时间的接触，有利于香味物质的大量生成与积累。窖底泥中的微生物及其代谢产物较容易进入底部糟醅，底部糟醅营养丰富、含水量充足，为微生物的生长繁殖提供了良好的环境。在微生物及酶的作用下，生成了更加丰富的香味成分，赋予了琅琊台白酒浓郁、醇厚、绵甜、悠长的风格特点。